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盛京皇宫饮食探秘:皇太极爱吃黏食
2011-04-26       辽沈晚报    点击: 2074

盛京皇宫无日不宴,特设磨房、碾房、肉楼、蜜库、粉房、果房、炭楼,渍酸菜,下大酱,光粮食就存有一千多万斤……

 

  历朝历代的宫廷饮食讳莫如深,一道森严的宫门使它罩上了神秘的色彩。盛京皇宫作为“一朝发祥地,三代帝王宫”,又是清帝东巡时的行宫,它的饮食又有什么显著的特色呢?是否与民间传说相一致呢?

 

  努尔哈赤建立后金国之后,在满族人饮食习俗的基础上,逐渐形成了自己本民族的宫廷饮食。努尔哈赤迁都沈阳后,住在沈阳城北门里的“汗宫”内。此时虽然有专用的厨师,但膳事用度还算不上豪侈,肴馔也算不得过于讲究。所谓宫廷宴席,基本延续满族传统的饮食习俗,以各类野兽肉和家畜、家禽等为主要原料,通过煮、炖、蒸、烧、烤等原始方法制成肴馔,以大盘和大碗盛装,具有浓郁的牧猎餐饮特点。现在风行的“满族八大碗”据说就是努尔哈赤家族传出来的。

 

  努尔哈赤日常饮食的地方在汗宫正房内,与他同桌饮食的人也有明确规定,通常都是大妃和众福晋。陪汗王吃饭是一种荣誉,大妃阿巴亥因私自备饭送大贝勒代善吃,违反了努尔哈赤的规定。结果,努尔哈赤废了代善的太子之位,取消了阿巴亥陪宴的资格,而庶妃塔音查因告发此事有功,升至与汗同桌共食的地位。

 

  皇太极创建自己的皇宫后,他和中宫皇后日常饮食的地方在清宁宫,而其他四位皇妃则在自己的配宫内用餐。皇宫的日常饮食,肉食野味占有重要地位。主食方面,喜用黄米和粳米作糕,皇太极爱吃黏食,各类饽饽、黏豆包、黏火勺都是他喜爱的主食。青菜方面,与普通老百姓家一样,除了白菜、茄子、芹菜、菠菜、韭菜、萝卜、瓜等各种果蔬,宫中也渍酸菜、下大酱、腌酱缸咸菜,酱瓜和酸菜是宫中尤爱吃的。

 

  盛京皇宫内除了供帝后和侍从人员日常饮食外,还时常举办种类繁多的宫廷宴会,可谓五天一小宴,十天一大宴。据史料记载,盛京皇宫内的宫廷宴会主要有家宴、宴席、露天宴会、大宴和筳宴。

 

  家宴是一种小型的宫廷宴会,常以宫内家族的形式出现,多在寝宫内举行。宴时不设专厅,也没有桌椅,是在炕上设炕桌,赴宴者围炕桌盘腿而坐。这种宴会,规模较小,参加人数也少,注重家礼而不注重朝礼。《满文老档》记载,天聪元年(1627)四月初八日:“汗遣人邀二兄至其家中,命大贝勒中坐,莽古尔泰贝勒列坐,汗以户主礼设宴。 ”天聪六年(1632)正月庚子,汗邀大贝勒代善、三贝勒莽古尔泰及诸贝勒至宫中赐宴。皇太极请代善中坐,代善固辞,“于是上坐于御榻东隅,代善于榻右同坐。别置一榻坐莽古尔泰于左。 ”先赐茶,中宫及众妃以元旦礼拜代善,行礼毕,设案进酒。

 

  宴席也是一种小型的宫廷宴会,比家宴正规一些,常用来赏赐重要官员和一般戚属。据《清太宗实录》记载,崇德元年(1636)八月,“召入恭顺王孔有德、怀顺王耿仲明、智顺王尚可喜,赐宴于翔凤楼。 ”崇德二年(1637)四月,“召宗室叔辈瓦尔喀、撒哈席库,姑父苏巴海、殷达虎齐及雅秙、佟阿泰等至翔凤楼赐宴。

 

  露天宴会常在大政殿前的广场举行,有时也在宫外,甚至是冰上举行。宴时的肴馔,以陶制的火锅为盛器居多。尤其是元旦露天宴会,数九严寒,冰天雪地,皇帝与大臣们裘衣獭帽,围着火锅,大快朵颐,喝酒猜拳,其乐融融。

 

  大宴多在年节或喜庆之日举行,参加人数较多,场面也比较盛大,肴馔也很丰富。赴宴者多为外部族首领、外藩使臣、明朝的降官降将以及公主、额驸回阙省亲等。因这种宴会有外交和喜庆性质,通常是皇帝亲自赴宴,场面有几桌、十几桌、几十桌不等。《满文老档》天命十一年(1626)八月初一日记载:“……()入八角殿,屠四牛,治四十桌,大宴诸申、尼堪,蒙古总兵官以下、千总以上……”另外,贝勒迎娶,格格出嫁,宫内也要摆宴以庆,如崇德年间嫁察哈尔公主时,皇太极曾于清宁宫前大摆婚宴。

 

  筳宴是当时宫廷中最高级宴会,礼仪隆重,陈设讲究,肴馔繁多而精美,场面盛大,多为接待外藩或外部落首领、或军事大捷、喜庆大典、万寿节、千秋节而举行的宴会。宴时,皇帝有专用的红漆大桌,所用牲畜需十多只,还有各种野禽和家禽以及各式奶制品,主食有各种饽饽,以及大肉汤和水果,也有海味;酒类以烧酒为主,也有米酒、黄酒、奶子酒、清酒等。在筳宴中,还有杂耍、歌舞节目,表演大力士摔跤等。崇德元年(1636)后金改国号为清,典礼之后就设了这样的宴会。

 

  无论是日常饮食还是宫廷宴会,都需要制作食物的场所,也就是御膳房。据史料记载,努尔哈赤时期宫廷里就有了御膳房,只是随着汗宫的消失,现在已很难知道努尔哈赤御膳房的真面目了。

 

  皇太极时,盛京皇宫内添置了较完备的贮藏与加工设施。其中,二十八间仓位于清宁宫北墙外,为存储粮食等用。二十八间仓有六间是通道门,其余二十二间“每间进深一丈五尺,宽一丈,一间仓廒可盛粮六百仓石(约合六十万斤),共可贮粮一万二、三千仓石(约合一千多万斤)”。可见皇宫用粮之巨。

 

  盛京皇宫内还有碾磨房,这是为适应满族生活习俗而添加的设施。满族以面食为主,日常生活和祭祀都需要种类繁多的饽饽,而制作饽饽则需要白面和黏米面,此外,做糕酿酒也需经常碾米磨面,因此,碾磨房是盛京皇宫中不可缺少的设施。清朝初年,碾磨房位于清宁宫西墙外,各为三间;乾隆十一年至十三年(17461748),为增建西所,将碾磨房拆除,改建在二十八间仓前,碾房在东,磨房在西,各有三间。由此推测,皇宫里也应养有驴、马等畜力,用以拉磨拉碾。

 

  在清宁宫后的院落中,还有肉楼一座,这也是为适应满族生活习俗而添加的设施。满族先人在东北地区世代相传地过着食肉、衣皮的渔猎生活。进入辽沈地区后,喜食兽肉的生活习惯仍然保留下来,因此在盛京皇宫内建了一座专门贮藏肉食的肉楼。康熙十八年(1679),照旧楼规模式样重新建造,“肉楼正五间、厢五间,此十间楼要盖成角楼”,也就是俗称的“拐把子楼”。可以想象一下,既是贮存肉食,就应该有冷藏措施,也就是诸如土冰箱一类的东西。

 

  在大清门外,还有一组附属用房,用来贮放干果、粉蜜等御用品,据《黑图档》嘉庆二十二年记载:“大清门外有熬蜜房,放炭楼,东果楼五间,西果房五间,粉子房三间,蜜库二间”。这些设施与满族喜食山货野果的生活习俗密切相关。满族人喜食甜食,特别是蜜制食品,因此,宫廷中制作膳食,蜂蜜的需用量是很大的。此外,在崇政殿前广场的东侧,还设有水井一口,乾隆时增设井亭一座。

 

  史料中记载了盛京皇宫这么多的厨用建筑,却唯独没有御膳房。据《黒图档》嘉庆二十二年记载,“仓后阿母孙房东西二所十四间”。有人认为“阿母孙房”是御膳房,也有人认为是备办祭祀供品的地方。但不管怎样,这是一处制作食物的场所是确定无疑的,在清初祭祀频繁,此处兼具这两种功能也是可能的。

 

  在中宫清宁宫内,也有加工食物的设施。在清宁宫东次间入口的对面,设有两口大锅灶,延续了满族民居将入口空间作为厨房空间使用的习俗。只不过清宁宫内的锅灶设施主要用于加工祭祀食品,而不做日常饮食。至于四大配宫正门内明间搭设的锅灶,其功用至今仍是一个谜。

 

  清入关后,康熙、乾隆、嘉庆、道光十次东巡盛京,在祭祖谒陵礼成后,都要在盛京皇宫举行庆贺及宴赏群臣的礼仪活动。康熙时,于盛京旧宫大宴群臣耆老:“以礼成,大宴颁赏。……宴毕,上召将军、都统、副都统、侍郎、总管等官至御前,亲以金瓯赐酒,其余官员命内大臣遍赐之。又召八十以上耆老至御前赐饮”。

 

  乾隆时,正式确立了崇政殿庆贺、大政殿筳宴的礼仪,并将其作为成例为嘉庆、道光二帝所遵循。大政殿筳宴礼作为一项重要庆典,事先要做好充分准备,筳宴桌数及参加人数由内阁预先撰拟进呈,与宴者座次由内务府绘图呈览,筳宴过程的各项礼仪由礼部拟定,最后均需皇帝御批。

 

  乾隆时筳宴规模庞大,以乾隆四十八年(1783)第四次东巡为例,曾设宴101桌,其中大宴桌一张为皇帝专用,其余100跟桌为王公官员使用。大宴桌使用金器,跟桌使用铜器。大宴桌设在大政殿宝座前正中,张黄幔;殿内两旁设入班皇子、王公大臣和外藩王公等桌张;殿外丹陛左右设群臣桌张,而朝鲜国使臣桌张则设在左旁之末。筳宴桌上的食品以饽饽为主,加上各种干鲜果品,基本上是凉食,很似现在的冷餐。

 

  东巡时,皇帝还要在清宁宫祭神、祭天。祭神之后,皇帝与宗室王公要用小刀自割食胙,视为“皆祖宗所赐之福”,俗话为“吃福肉”。祭祀时吃福肉是皇帝与诸贝勒合族而食,吃的越干净越好。吃福肉时皇帝食肉未毕,宗室王公不许先放下碗匙。乾隆帝1743年第一次东巡时,“朕食肉未毕,而诚亲王、和亲王便放碗默坐”;“惟达尔罕王俟朕食毕始放碗匙,方见遵循旧习”。祭天之后,要用小米与切碎牲肉在院内临时架灶煮“小肉饭”吃,而大块牲肉则放置在清宁宫内大锅煮熟,祭祀完毕后,分给侍卫、太监、杂役人等食用,称为吃“大肉”。

责任编辑: 林杏子
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